Rubriek :
Kruiden en specerijen -
overzicht
Vanille
Vanilla
planifolia.
De enige specerij die de orchidee�nfamilie oplevert is de
vanille. De plant klimt met haar luchtwortels tot in de kronen
van hoge bomen. De grote, lichtgroene bloemen openen zich
slechts ��n enkele dag en de bevruchting geschiedt door een
uitsluitend in Mexico voorkomende insectensoort. Om die reden
had Mexico driehonderd jaar lang, tot aan de negentiende eeuw,
het exportmonopolie voor vanille. Tegenwoordig wordt de vanille
ook buiten Mexico geteeld, vooral op Madagaskar, waar de plant
echter kunstmatig moet worden bevrucht. Vanille wordt door
stekken vermeerderd en klimt meestal via latwerk omhoog. In het
derde jaar draagt de vanille vruchten, peulen die tussen de
zestien en dertig cm lang zijn en de vanillestokjes opleveren.
De peulen worden geoogst voordat ze volledig rijp zijn, om te
voorkomen dat ze open springen. Eerst worden ze met kokend water
overgoten en dan volgt er een langdurig fermentatie- en
droogproces. Tijdens deze bewerking worden de peulen donker en
krijgen ze hun karakteristieke aroma. Hoogwaardige vanille is
buigzaam en op het oppervlak ervan zijn de kristallen van het
geurige vanilline duidelijk zichtbaar. Omdat vanille zeer snel
andere geuren aanneemt, moet het altijd in luchtdicht afgesloten
verpakking worden bewaard. Met de behandelde vruchtpeulen van de
plant van de vanille-orchidee worden uitsluitend zoete spijzen
gearomatiseerd zoals puddingen, cr�mes, chocolade, pannekoeken,
gebak, compotes, melk- en kwarkgerechten, taartvullingen,
consumptie-ijs en dergelijke. Tegenwoordig wordt vanille veelal
door synthetische vanilline vervangen, maar de aroma van de
echte vanille wint het op alle fronten. Het natuurlijke
evenwicht van vanille en kleinere hoeveelheden van andere in de
vanillepeul besloten aromatische stoffen, levert pas het
karakteristieke aroma op. Naast de hierboven beschreven echte
vanille komt vooral in de tropische gebieden van Amerika, en
vooral op Tahiti, de pomponvanille voor. De vruchten van deze
vanillesoort en van andere vanillesoorten heten vanillons. Het
aroma van deze vruchten is door bijmengingen minder waardevol
dan dat van de echte vanillestokjes. Vanillons worden vooral in
de parfumindustrie gebruikt.
